Fusion 料理 - 轻描淡写

Fusion料理，这个名词许多人都耳熟能详。但是，相信更多的人都对它是知其然不知其所以然。感觉上，总是会有点朦朦胧胧，不着边际，看不到焦点。一般上的理解，就是将两个不同菜系的烹调手法和材料，融会贯通，煮出一道创意的菜式，然后摆上桌子。

八十年代，是马来西亚餐饮业的临界点，许多当时的年轻人在国外留学回来，加上政府鼓励大量外资的涌入；外国的饮食文化也跟着他们一起进来。尤其是西餐，原本在殖民地时代就已经在本土落地生根，这次的重逢际遇，更让它火红火热的发展开来。当不同的文化习惯走在一起的时候，尤其是第一代和第二代之间的融洽相处，更需要到一段桥梁接连双方的关系；饮食习惯自然而然是最容易开始的选择。第一代的惯性使然自是偏向于中餐，第二代经过西方的熏陶，很自然认同西餐的时尚，于是中西荟萃之后再延伸出来的中餐西吃，一时蔚然成风。

我们就在这个时候开始对Fusion的名词若有所闻；八十年代的经济危机造就出餐饮业的蓬勃发展，代表身份层次的高级餐厅应运而起。那个时候，Fusion仿如高级餐饮的代名词。一般上，都是在星级酒店和高级餐厅才能一睹芳容。

当时，我对Fusion料理虽然抱着很大的兴趣，但是，本土有关的流通资料不足。加上那时，我刚刚才开始学习中餐烹调，于是就没有深入探讨Fusion 的天地。后来，我在酒店工作时，才开始接触到一些Fusion的烹调，慢慢的，对它的兴趣又回来了。在没有真真实实投入的探讨时，我对Fusion的诠释，就像许多人一样，流于表面，过于肤浅。总是认为只要把中餐的食材用西餐的料理手法烹调，就是所谓的Fusion料理、创意的菜式。正如，目前有些厨师烹调出一道道的创意产品时，讲不出名堂的就是Fusion，间接让Fusion料理莫名其妙成为不知所谓的料理。

              让我真正了解到Fusion料理，是在一次机缘下认识一位泰国厨师Thiti Thammanatr；一位不起眼，但是态度诚恳的厨师。当时是被他名片上的头衔所吸引- Food Designer，让我突然间对美食惊艳产生更深层的体会。当时，我们聊了很长的一段时间，从中餐、西餐到泰国菜、甚至法国菜，天南地北最后就谈到了Fusion料理。他对Fusion料理有很大的感触，更有独到的见解，也开启我对Fusion料理的另一番体会。

     

         “当两个不同文化背景的烹调手法和用料遇在一起，所产生出来的火花，只是Fusion的趋型。它必须还要有两个文化的内涵惯注其中，融会贯通，才能显现出其精致和与众不同。”看似简单的道理，其实说易行难。要了解两个不同文化背景的内涵，是需要时间去亲身体会，食物是非常感官的，一定要亲自体验才能清晰个中真味。但是，体验过程是需要经过时间的历练，我们必须在各别的文化当中，分别用心去学习和实践，透过融情入境，乐在其中的感受，才能掌握彼此巧妙之处。

      

           从学习一个民族的文化习惯到最直接反映的烹调料理习惯性，我们得用上三年五载的时间。也就是说，当我们要掌握两个文化背景的饮食精髓时，至少都得经历6至10年的时间去亲身体验。而不是纸上谈兵，随随便便就能烹调出所谓的Fusion菜式。

           其实，马来西亚在好久以前就已经有了第一代的Fusion料理，那就是马六甲和槟城盛行的地道美食 -娘惹菜。几百年前，中国明朝郑和下西洋，将华人与风俗习惯也带到马来西亚，无意间，促成当时中华文化与本土文化（马来文化）的相结合，两族之间的通婚延伸出来的后代形成一种新的民族文化，就是所谓的娘惹文化。当时的华人在根性精神的基础上，兼具包容性却不会被同化，于是将传统中餐料理方式，配合马来人常用的香料孕育出第一代的fusion料理。

我觉得这项见证两族浪漫的年代产品，才是所谓Fusion料理的精髓。它经过不同文化的相互交融，历经风雨，经得起年代的考验，至今依然踏实的前进，持续奔放情怀。

中餐来到马来西亚的演变

中餐来到马来西亚的演变

   中国人南移马来西亚落地生根，也同时将中餐文化移居来此。当时，中国各省人在分居全马各地，大家都习惯性的以藉贯宗亲的关系集合一起。北马一带，以潮州人、福建人居首，因此这里的中餐由潮州菜和福建菜为根源；怡保、吉隆坡中马一带，多数是广东人居住，所以广东菜在此落地生根；客家人在南马一带为数不少，也成为了当地中餐的主流特色。过后，随着马来西亚的经济发展，各派系的厨师开始南上北下，分散各地，也促成了中餐在马来西亚成为混省菜；加上华人那时开始决定在此安居乐业，所以中国各省派系的菜色观念已没有那么浓厚，集合各派所长溶於一炉的中餐文化开始在马来西亚扎根。

   华人很快在马来西亚融入多元种族的社会习惯，连带中餐也开始参入了其它友族的饮食惯性与文化。华人在根性精神的基础上，兼具包容性却不会被同化，逐孕育出马来西亚有别於中国的中餐文化。

   大马友族偏爱吃辣，南洋风味的咖哩（curry）与三峇（sambai）酱料早已是家喻户晓。这两道酱料随着岁月的渗透，逐渐融合进入中餐的菜色当中；因此，在大马各中餐厅的菜单都会见到它们的踪迹，俨然已是大马中餐的一部分。

      和中国一样，不同地方的人会对不同的味道有所追求和创新；早期在马六甲与槟城，许多华人落地生根后和当地友族结合，而洐生出所谓的峇峇文化，两情相悦、融入菜中，带出了独树一格的娘惹佳肴。

      在吉打、吉兰丹一带，地理位置邻近泰国。而泰国的饮食习惯也根源自中餐文化；所以这地区的中菜式又加入了泰式的文化与口味，因而演变成本地化的泰式中餐。 以前，华人南来初期，都是以劳力为主，每天的早餐都习惯性的以吃饭为主，来提供一天的精力需求。适应力强又转变得快的华人因此创出了目前流行星马各地的肉骨茶文化；这项本地特色的中餐，近年也开始回流至中国，並在当地发扬光大。   

      在马来西亚新年期间，一项在餐厅酒楼广为流传的捞生文化-七彩鱼生；很多人都误以为是源自中国香港，其实，却是在七十年代，由本地中餐厨师沿着粤菜传统鱼生的习俗，变革创新出来，並流传各地，发扬光大！   

      地缘性生活习惯的影响下，许多路边摊式的中餐小吃、面食也不断涌现，如云吞面、西刀鱼丸、炒粿条、釀豆腐、猪肠粉、福建面等，都各具特色，广为各族人士所喜好。

    八十年代，马来西亚经济开始成长，许多外国各地商家、厂家纷纷涌入；本地中餐口味再次的受到冲击又开始蜕变出更多国情融入的中餐料理。本地海产丰富，吸引了许多人的青眛，因而海鲜村、海鲜楼到处林立，个别以当地的海产做招徕。近年，随着需求量的增加与人们对质量文化的追求，又开始引进许多进口的外国海产，令到本地海产市场百花齐放。

      香港的繁荣带动了港式粤菜的潮流，也使到本地的中餐又开始跟风，於是港式酒楼餐厅不断在马来西亚各地出现；港式点心、港式烧腊开始深入民间並溶入了本地人的生活习惯中。

      火锅的中餐文化在马来西亚由一家人节日围炉的习惯性开始就一直漫沿着中餐的市场。由单纯的猪肉或鸡肉上汤演变成后来的东炎汤、、药材汤、醉酒汤和近年流行的麻辣火锅与粥底火锅。经营方式也有套餐式、散点式、自助式到日式的一人一锅，真的令人眼花潦乱。当中起起落落，可谓历尽风霜。

      西方文化的崛起，令到中餐在马来西亚又起了大革命，中西合倂、中餐西吃如一股清  流穿过，创新菜式的概念不断出现在市场，造就了混合菜-Fusion料理的潮流饮食大行其道。现在更加入了日本料理、印度料理等因素，令到Fusion菜系文化更加多姿多彩。

      最显着的连带变化是菜肴的呈献方式，由共用一大盤的方式改为西餐单人享用方式；最值得提倡的还有公匙的运用，意味着公众对卫生文化的注重。

      中国开放兴起了中国旋风席捲全球，马来西亚华人又开始怀念中国的到地家乡小菜。一道道涵盖了感人故事的家乡小菜也绑住了大家的胃口；东坡肉、麻婆豆腐、无锡排骨等佳肴也朗朗上口。    

      社会竞争步伐的加速，香港电影的大受欢迎又带进了茶餐厅的文化在此萌芽。各式各样的茶餐厅如雨后春荀般在令马各地自立门户，快餐面食的习惯溶入了生活习性中。不过，很快的本地华人又发挥了利用别人优点转化为自己的强项；新一代的咖啡店（kopitiam）文化已慢慢踏进市场。咖啡、烤面包、半生熟鸡蛋或加上咖哩鸡椰酱饭已形成了马来西亚人日常生活饮食的一部分。

   小笼包、拉面近几年在中餐厅的菜单频频出现，这股风气带动起上海菜系的家乡小菜与各式各样独特风味的点心；一时之间，小笼包、拉面处处可以听到，不过良莠不齐，真正做出水准之作的仍然屈指可数。无论如何，这股潮流已牵动起人们的中国情意结，对中餐地方性菜肴产生了浓烈的兴趣与文化思想的追求。

  每个菜系的形成，都须经过时间的考验，走过的经验慢慢累积下来，才形成大众口味习惯的体现。这过程中，通过各自环境口味而体现出来的就是所谓的私房菜。马来西亚的中餐经历了各种因素的冲击，也溶汇了各族饮食精华与习惯，早已形成了本身独树一格的风味饮食文化。在这整体的过程中，也出现了许多个人品味的私房菜，有些经不起考验而消失於洪流中，有些则流传下来，等待时机发扬光大。这股潜伏已久的私房菜浪潮已开始陆续显见於市场；注入本身主观因素的私房菜，将让人有着强烈的亲切感，那种熟悉又回味的感觉享受，也正是现代人品尝美食的另一种追求。相信私房菜将会成马来西亚新一輪的饮食浪潮。