老餐厅。新煮意

老餐厅、新煮意

或许是年轻时的遗憾，我对上了年纪的餐厅。。。所谓的老招牌餐厅，总是有股莫名的亲切感。。。。。

自从1997年，结束了父亲辛苦耕耘二十多年的餐厅后，这股老招牌的情意结就一直潜伏在内心深处。直到2006年，有机会接触到上海百年老店 – 南翔馒头店，心里潜伏的情意结就像海啸般汹涌而出。在那三年的岁月，每天的心情总是被它百年文化传承的坚持冲击着。一间餐厅要在市场上生存超过百年已经是不简单，而要做到历久不衰，直今依然门庭若市就更加难能可贵；在市场上简直是凤毛麟角。当然，背后的付出是超越我们的想象；他们对维持小笼包品质的认真与不断精益求精的精神，是让这百年神话延续的幕后功臣。

马来西亚也有许多老招牌餐厅，历经数十寒暑，得来不易。大同集团、大人餐厅、南香鸡饭，虽然已经易主，但是品牌依旧；当中南香鸡饭，更被认为是星马海南鸡饭的早期发源地，从1938年开始直今已经72年。昌哥的海外天自1977年开始打造家常便饭的形象，来哥的锦綸泰月饼与点心，怡保富山酒楼的天未亮就排对的点心和月饼，槟城吴发成十年如一日的传统炭烧火锅与潮州菜，仙景楼的生鱼锅，几十年来都让人津津乐道。

众多的大马老招牌餐厅，最让我牵肠挂肚的是大人餐厅。记得，二十多年前因为业务上的关系，每次下吉隆坡都会在Bukit bintang的大人餐厅吃午饭。很喜欢他的道地上海菜和四川菜，其中东坡肉、宫保鸡丁与锅贴，还有花卷，都让人爱不停口。那个时候，专做中国道地风味菜肴的餐厅不多，做得好的似乎也只有他一间。后来，因为工作关系，东奔西跑，就此与他始终缘悭一面

今年头，因为工作的关系，有机会进入大人餐厅集团，参与餐厅的运作。可以在同一时间接触到两个响当当的老招牌；另一个是南香鸡饭，多年前已经被大人餐厅集团收购旗下。当时，心情的激动充满着期待。。。

七个月后的今天，我却抱着沉重与纳闷的心情离开。在这里已经找不到当年的激情；当初怀念的味道，如今已经面目全非。唯一欣慰的是他还有着相当大部分的老员工，一批身经百战的开国功臣支撑着半壁江山。过度的商业化已经让它失去原有的文化内涵，就如行尸走肉，空剩躯壳；这也是目前大马许多传统餐厅投射的现象与危机。

每个上了年纪的餐厅，经过年代沧桑的沉淀，总是有许多战迹伤痕。这个时刻，除了要把老品牌的精神扎根，坚持之下；更重要的是与时并进，利用企业化的手法，让新旧并融，老招牌新煮意，才能让它如火凤凰浴火重生。

“大象会跳舞不是因为体重减轻了，而是有了清楚的目标，选择了正确的方向。”- （郭台铭） 大马许多老招牌餐厅，经过多年的耕耘都已经发展成为大大小小的饮食集团。当一间餐厅生意，尤其是传统发展到集团经营；此时此刻就如同一只大象，要把舞跳好，不是把体重减轻；不顾一切的降低成本而是将成本合理化，兼顾根本的品质、味道与内涵。更重要，是让集团找到正确的方向和目标，才能持续奔驰于餐饮业的跑道上。

我真的很期待多年以后，马来西亚也会出现百年老店的餐厅品牌，续领风骚。

炒菜人生 - 瞬间的决定

炒菜人生 – 瞬间的决定

炒是中餐烹调众多招式里，最基本、最常用、也最为人认识；同时也是最易学难精的烹调方式。掌握个中精髓的关键其实就在于分秒必争；要懂得在分秒必争的时刻做出瞬间的决定。

炒最难捉摸的就是炒出来的镬气，有镬气才能牵引出中餐美食独有的韵味。镬气是比较抽象的形容词，只可以透过感觉意会很难言传。它必须带着轻度的焦香，其实却没有真正的烧焦；它是烹调过程的临界点，多一分就会烧焦，少一点就不足火喉，过多过少都是美中不足。厨师要靠平时的专注与观察，加上不断的练习，才能掌握当中真火。

材料一下锅就不等人；那些先下，那些后下，以及调味料多寡都是靠厨师经验的准备。自信的厨师，双手随着炉火的呐喊不断翻动，抛镬、下料，从容不迫，风淡云轻就炒出一盘盘美味佳肴。

烹调靠的是人手、人心，所以随着当时的情况或是情绪，确实令到炒菜时存在着许多不定的变动。过程的意外，材料的变质，甚至材料配搭不当，切割刀工的错误等。。。都要看厨师的临场表现，才能知道是否会扭转乾坤，反败为胜。当然，这一切的发生，关键都得看厨师烹调时瞬间的决定！

人生不如意事十常八九，许多时候我们总是要在一瞬间做出某些重要的决定。时间与环境往往是残酷，就如同材料一下锅，它们便不会停下来等我们慢慢的思考，总是要我们做出瞬间的决定。我们会面对这种压迫力，缘自于我们平时准备不足，导致潜在能力不足以应付当前的机会。

危机就是转机，关键的时刻就如同烹调过程的临界点，每一分、每一寸，过多过少，都会出现不同的格局。“直接领悟的心 （ intuitive mind）是上天给我们的神圣礼物，理性思考是它的忠诚仆人。我们的社会居然把一切荣耀归于仆人，却忘了礼物的存在。”- 爱因斯坦。

我们能在分秒必争的时刻，在瞬间做出恰当的决定，直接领悟的心功不可没。直接领悟的心虽然是上天的礼物，但是没有后天的练习与准备做为导引，也是会英雄用武之地。

我们平时能够洞悉自己的责任所在，无时无刻都保持着积极和虚心向学的态度，自我充实。那么无论是在人生道路上或是厨师的烹调过程，我们就无惧于面对瞬间的决定。“机会是留给有准备的人”。有所准备，在面对关键时刻，瞬间的决定就不会是压迫感，而是从容不迫、风淡云轻。

从东坡肉谈到餐厅。。。

“慢着火，少着水，火候足时它自美。”一场因缘际会让苏东坡这道红烧肉名垂千古，历久盛名不衰。

   煮东坡肉有两个关键，用料与烹调。谈到用料许多人都将注意点放在五花肉上面，于是就有三七、六四、五五之分（肥肉与瘦肉的比例)，而忽略了烹调过程中调味料也是隐藏着的主角。红谷米、生抽、冰糖、绍兴酒，哪个缺席，东坡肉就会失去那种发自内在的韵味。
   
   再说到烹调，大多数人所关注是眼花缭乱的烹调招势，炸溜爆炒、炖焖煨烧、蒸烤煎熏等。。。其实烹调最重是火喉，缺乏火喉就煮不出个中真味。跟武侠小说里常讲的练武不练功、到老一场空，是同一道理。烹调火喉靠的是后天不断试味、练习才能掌握个中真火，只能意会很难言传。尤其是东坡肉的烹调过程，每一次都要很专注，才能观察到当中细微变化。不要以为有了厨林秘诀（烹调斤两）就能纵横天下，不是照板煮碗就能煮出天下闻名的东坡肉。

   餐厅经营说易行难，进入的门槛很低，深入经营就不再是轻而易举的事情。经营餐厅也有两个关键，设计与商品。一说设计大家都兴致勃勃的讨论餐厅设计主题、灯光布置等。。。时。常常就很容易突视餐厅潜伏的两条主干线；流动线和生产线。这两条主干线运行不当，餐厅再美轮美奂也无以为续，它们才应该是餐厅设计的主角。可惜，我们常会本末倒置把它排到最后才考量。冷落这隐藏的主角，就如同煮东坡肉时不重视调味料，结果当然不言而喻。


   五花肉不是很理想，但是有好的调味料加上厨师技术还可以弥补不足；相反来说，缺乏好的调味料和技术，质量再好的五花肉也是无用武之地。同样的，流动线和生产线是带动餐厅活力的体现；再漂亮的餐厅缺乏它们的参与，运作就无法顺畅进行，生意当然也就得惨淡收场了。餐厅设计品味不是很理想，但是有很强的两条主干线支撑，它还是有机会突围而出。


   商品就是餐厅的食物，我们都懂得食物自然是强调它的美味；但是很多时候美味佳肴却吸引不到顾客倾慕。那是我们都没有认真看待食物背后的情绪，餐厅食物其实是受到情绪左右的所谓情绪商品（Emotion Product)。无论是厨师、服务员或是顾客都切切实实的影响着食物深层的味道。情绪就如同烹调的火喉，需要观察入微才能感觉到它的存在。一般厨师根据着即定烹调步骤煮出来的东坡肉当然也是一般水准；因为徒具其形，缺乏真实火喉韵味，他们没有认真探讨自然对它在烹调过程的变化知其然不知其所以然。


   厨师情绪低落时煮出的菜肴当然大失水准，服务员情绪失控影响餐厅气氛间接导致顾客用餐情绪，顾客在情绪不稳定之下海错山珍也食之无味。“火喉足时它自美”，如果将火喉形容为情绪，那么在良好情绪衬托下，一般食物也会在包容心底吃得胃口大增。


   烹调是我们日常生活习惯孕育出来的体现方式，当中包含着生活上变迁的文化轨迹。细嚼品味，我们会发觉许多菜肴背后蕴含着与我们生活上息息相关的知识学问。从东坡肉、狮子头、小笼包等。。。。的制作过程都确实反射出我们为人处世的态度，甚至餐厅管理的汲汲营营、点点滴滴。。。。。