2011新年颂

2011新年颂

时间是千篇一律

我们却是历久弥新。

转眼间

2011年，已经近在眼前，蠢蠢欲动

就像徐志摩的诗句

“那冬天里忍不住的春天”

迫不及待；瞬间

满城尽是新年颂

经历的过眼云烟

已经是风淡云轻

不要让它成为我们的包袱，拖慢我们的脚步

更应该让它扮演我们的磨练，稳健我们前进的步伐

兄弟姐妹们

人生应该有许多的不如意

这样，才能让我们更珍惜，更懂得感恩当下

换个角度，换个心情

人生没有遗憾，就不会懂得所谓的刻骨铭心

没有经历昨日的战战兢兢，汲汲营营；

和今天做对了很多的事

今日和明天就不会有破涕为笑的感觉

中国人有句话。。。

东风吹散梅梢雪

一夜挽回天下春

西方也有句名言。。。

“I did achieve success from one day to the next,

 that’s true but my 30yrs of preparation were like a long, long night!”          

 Macdonal founder – Ray Kroc

成功向来不是偶然，

荣耀的背后，

总是有无数次的尝试 。。坚持。。。

兄弟姐妹们

让我们携手共创前头路

用天地为布幕，以万物为姿颜

让我们的人生

从2011年开始，有共同的精彩

明天会更好

餐厅的蓝海 - 慢吃文化

餐厅的蓝海 - 慢吃文化

      ‘要专心的削开橘子的皮，感受它刹那间射出的汁液，闻它散发于空气中的清香，然后取出一瓣橘肉，放进口中缓慢的嚼，直到它几近液化，通过食道吞咽下去为止。’

       一行禅师的橘子禅说让我灵机一触，点醒了我思考已久的问题-中餐厅如何创造蓝海，关键就在于放慢，以慢打快的‘慢吃文化’。

       今天，餐厅都有一项明显趋势，样样都要快。顾客希望快点上菜、快快吃饱；餐厅希望顾客迅速用餐，好提高枱子的轮转率，提升营业额！‘快’已成为餐厅生意兴隆的先决条件；实事上，在竞争激烈的饮食业当中，‘快’已经让大家乘离正道，逐渐跌入红海的陷阱。

       名作家刘墉曾形容过吃的进展；‘最早的人类，是在想怎样不被吃了？跟着是吃什么？跟着是怎样吃？然后是怎样吃得好？现在的人却开始讲究怎样吃得有文化？’

       它带出了一个讯息，社会的饮食习惯已开始提升到另一层次，不再单纯的只求温饱与美味，更在意食物佳肴牵引出的文化内涵。

       都市的生活压力，让每个人的精神都紧绑着，无法放松，以致无法享受美食带来的营养与讯息！大家都在经济的压力下加速生活的态度，让‘速食’的文化出现，也让大家逐渐忘了品尝美食背后的深层意义！

       1989成立的非营利机构 - 慢食国家 Slow Food Nation，其宗旨就是希望扭转速食带来的快速生活、更正错误的饮食习性。他们认为‘速食出现让大家忘记本土的饮食文化，忽略身边的珍宝，更糟的是，渐渐不晓得如何品尝美食。’

       ‘潮流有浅层的，也有深层的。这就像海流一样，当我们看到表层海流向西涌去的时候，深层海流往往是向东涌动的。’当前的饮食潮流受到社会生活的影响，偏向‘快、迅’的局势越明显，深层的‘缓、慢’文化格局就更形成强大的潜力，这股势力潜伏得越久，一浮出海面就会锐不可挡，变成新一波的餐厅海啸！

        法国人是最懂得吃的文化与享受，他们提倡的饮食哲学 - Fooding，意思是Food 加上 Feeling。他们认为‘花时间吃饭并非把工作放慢，而是把我们的感官全都放开。’

        我个人看法，懂得慢慢品尝食物，享受过程的人会更晓得时间的管理，将‘慢吃文化’运用在个人生活里，会让一切运作更得心应手！

南翔馒头店、鼎泰丰以小笼包闻名世界，他们坚持小笼包必须‘现做、现蒸、现吃’的概念，大大地推翻过往港式点心所提倡的预先做好，蒸熟，顾客点菜时再加热的烹调方式。顾客虽然必须花费较长时间等待，但却能够品尝到更滋味，新鲜的食物点心。这就是‘慢吃文化’萌芽的另一阶段！

新加坡政府近年提倡的‘新亚洲料理’New Asia Cuisine 就是将中餐、西餐、印度餐、日本餐等各国优势的料理溶滙贯通，再整合中餐的精致、日本食材的清美，西餐的呈现模式与饮食习俗加上厨房的透明化，空间的设计、灯光与音乐的搭配；组成了一个崭新的料理文化，让顾客能以慢食的心情，开放五官，细心感觉出‘慢吃文化’带来的精采！

这些料理饗宴的筹备到烹调，再到上桌时的品尝都必须要‘慢’时间的经历与领略，才不会浪费大家与美食机缘以及背后厨师们的心血！

以上的例子都点出了饮食业的新浪潮 - 放慢脚步才能品尝到美味的内涵，真正欣赏到名副其实的美食佳肴。当中的消费群，不论是专业或业余都能成为时尚潮流的象征，代表着有品位，懂得享受人生的优皮族！

‘慢吃文化’可说是餐厅业的整合行销，将美食、艺术、文化与态度结合一起的行销活动！这股潜在文化牵引出巨大的商机力量，已受到各方面的留意。将会是马来西亚餐饮业新一股的饮食浪潮。

厨房里领悟简单的哲学

厨房里领悟简单的哲学

年轻时，父亲跟我说:“要知道一位厨师的斤两如何？叫他炒一碟芽菜或是青菜来试一试，就能分辨高低。”我一知半解的问他：“这样简单，如何试出功夫呢？”他笑着回应：“那你来试试看。”我有点不服气的就下厨弄了一碟清炒芽菜；依稀记得，当时我陆陆续续炒了数次，边炒边吃，就是炒不出餐厅厨师的水准。后来，父亲告诉我：“炒一碟清炒芽菜没什么了不起，但是要炒出清脆的口感，让芽菜没有腥味却得带出原味的鲜香；就得看厨师掌握火候的功夫。过度翻炒，芽菜体内水分溢出让它失去爽口的感觉；不足火候起镬，带不出鲜香却留着腥味。火候掌握恰当，双手迅速翻炒带来镬气，才能成就一碟弹牙爽口、平凡经典的清炒芽菜。”

这番体验，让我对简单有了不同的诠释，也无意中启动我的深层思维，开始在厨房的小天地探讨人生另一番的启示。。。

厨房里的烹调，只要关注细节，留意最简单的地方，先做好本分，就能炒出一手好菜。正所谓“治大国如烹小鲜”，放大到治理国家、或是管理公司企业，也是同样的道理。“魔鬼永远藏在细节里”而细节往往就是被我们忽略的简单一面。

在厨房里面，有些事情平时是微不足道，但是关键时刻却是举足轻重。烹调打芡时（调理汤汁的动作）使用的薯粉，平常并不起眼，但是在烹调某些菜式即将完成的时刻，缺乏它的存在，菜肴就无法晶莹剔透，只能水汪汪，不成气候。

“我们当厨师的，因为要杀生，所以应该对食物怀有尊敬的心，把那些为我们牺牲的动植物，以最简单，最好的方式呈现其真实。这是厨师的责任！”- 国际名厨Joe”l Robuchon。这句话浅白易懂，许多厨师都明白；但是，懂得和贯彻始终是两回事。所以，许多厨师往往都是舍本逐末，留意于菜肴表面的冠冕堂皇，却忘记了食物原本味道才是最真。厨师们愿意去思考，到了某个层次时，就会了解到原来简单里面隐藏的绝对是不简单。

酒店的经典美式早餐，总是不会让炒鸡蛋(scramble eggs)缺席，这是一道很简单的鸡蛋烹调早餐。许多人都懂得炒鸡蛋，但是有多少人会真正把心思放在这道烹调上呢？如果，你有机会品尝过那种蛋香四溢、外爽内嫩、入口一股鸡蛋鲜香味顿时融化的滋味。或许，你就会明白愿意放心思在简单的料理上，我们就能够煮出不简单的料理。

简单之所以简单是因为很容易就让人明白；但是也因为简单，我们都不会太用心而有所忽略，结果，反而变成最难执行的任务。

在厨房里面，只要关注每一个简单的细节，就能将厨房管理得井井有条。在我们人生的道路上，何尝不是这样; 能够不断去把简单的事情做好，就是不简单的任务。但是，很多时候我们却做不到，或许这就是所谓的说易行难吧！

老餐厅。新煮意

老餐厅、新煮意

或许是年轻时的遗憾，我对上了年纪的餐厅。。。所谓的老招牌餐厅，总是有股莫名的亲切感。。。。。

自从1997年，结束了父亲辛苦耕耘二十多年的餐厅后，这股老招牌的情意结就一直潜伏在内心深处。直到2006年，有机会接触到上海百年老店 – 南翔馒头店，心里潜伏的情意结就像海啸般汹涌而出。在那三年的岁月，每天的心情总是被它百年文化传承的坚持冲击着。一间餐厅要在市场上生存超过百年已经是不简单，而要做到历久不衰，直今依然门庭若市就更加难能可贵；在市场上简直是凤毛麟角。当然，背后的付出是超越我们的想象；他们对维持小笼包品质的认真与不断精益求精的精神，是让这百年神话延续的幕后功臣。

马来西亚也有许多老招牌餐厅，历经数十寒暑，得来不易。大同集团、大人餐厅、南香鸡饭，虽然已经易主，但是品牌依旧；当中南香鸡饭，更被认为是星马海南鸡饭的早期发源地，从1938年开始直今已经72年。昌哥的海外天自1977年开始打造家常便饭的形象，来哥的锦綸泰月饼与点心，怡保富山酒楼的天未亮就排对的点心和月饼，槟城吴发成十年如一日的传统炭烧火锅与潮州菜，仙景楼的生鱼锅，几十年来都让人津津乐道。

众多的大马老招牌餐厅，最让我牵肠挂肚的是大人餐厅。记得，二十多年前因为业务上的关系，每次下吉隆坡都会在Bukit bintang的大人餐厅吃午饭。很喜欢他的道地上海菜和四川菜，其中东坡肉、宫保鸡丁与锅贴，还有花卷，都让人爱不停口。那个时候，专做中国道地风味菜肴的餐厅不多，做得好的似乎也只有他一间。后来，因为工作关系，东奔西跑，就此与他始终缘悭一面

今年头，因为工作的关系，有机会进入大人餐厅集团，参与餐厅的运作。可以在同一时间接触到两个响当当的老招牌；另一个是南香鸡饭，多年前已经被大人餐厅集团收购旗下。当时，心情的激动充满着期待。。。

七个月后的今天，我却抱着沉重与纳闷的心情离开。在这里已经找不到当年的激情；当初怀念的味道，如今已经面目全非。唯一欣慰的是他还有着相当大部分的老员工，一批身经百战的开国功臣支撑着半壁江山。过度的商业化已经让它失去原有的文化内涵，就如行尸走肉，空剩躯壳；这也是目前大马许多传统餐厅投射的现象与危机。

每个上了年纪的餐厅，经过年代沧桑的沉淀，总是有许多战迹伤痕。这个时刻，除了要把老品牌的精神扎根，坚持之下；更重要的是与时并进，利用企业化的手法，让新旧并融，老招牌新煮意，才能让它如火凤凰浴火重生。

“大象会跳舞不是因为体重减轻了，而是有了清楚的目标，选择了正确的方向。”- （郭台铭） 大马许多老招牌餐厅，经过多年的耕耘都已经发展成为大大小小的饮食集团。当一间餐厅生意，尤其是传统发展到集团经营；此时此刻就如同一只大象，要把舞跳好，不是把体重减轻；不顾一切的降低成本而是将成本合理化，兼顾根本的品质、味道与内涵。更重要，是让集团找到正确的方向和目标，才能持续奔驰于餐饮业的跑道上。

我真的很期待多年以后，马来西亚也会出现百年老店的餐厅品牌，续领风骚。

炒菜人生 - 瞬间的决定

炒菜人生 – 瞬间的决定

炒是中餐烹调众多招式里，最基本、最常用、也最为人认识；同时也是最易学难精的烹调方式。掌握个中精髓的关键其实就在于分秒必争；要懂得在分秒必争的时刻做出瞬间的决定。

炒最难捉摸的就是炒出来的镬气，有镬气才能牵引出中餐美食独有的韵味。镬气是比较抽象的形容词，只可以透过感觉意会很难言传。它必须带着轻度的焦香，其实却没有真正的烧焦；它是烹调过程的临界点，多一分就会烧焦，少一点就不足火喉，过多过少都是美中不足。厨师要靠平时的专注与观察，加上不断的练习，才能掌握当中真火。

材料一下锅就不等人；那些先下，那些后下，以及调味料多寡都是靠厨师经验的准备。自信的厨师，双手随着炉火的呐喊不断翻动，抛镬、下料，从容不迫，风淡云轻就炒出一盘盘美味佳肴。

烹调靠的是人手、人心，所以随着当时的情况或是情绪，确实令到炒菜时存在着许多不定的变动。过程的意外，材料的变质，甚至材料配搭不当，切割刀工的错误等。。。都要看厨师的临场表现，才能知道是否会扭转乾坤，反败为胜。当然，这一切的发生，关键都得看厨师烹调时瞬间的决定！

人生不如意事十常八九，许多时候我们总是要在一瞬间做出某些重要的决定。时间与环境往往是残酷，就如同材料一下锅，它们便不会停下来等我们慢慢的思考，总是要我们做出瞬间的决定。我们会面对这种压迫力，缘自于我们平时准备不足，导致潜在能力不足以应付当前的机会。

危机就是转机，关键的时刻就如同烹调过程的临界点，每一分、每一寸，过多过少，都会出现不同的格局。“直接领悟的心 （ intuitive mind）是上天给我们的神圣礼物，理性思考是它的忠诚仆人。我们的社会居然把一切荣耀归于仆人，却忘了礼物的存在。”- 爱因斯坦。

我们能在分秒必争的时刻，在瞬间做出恰当的决定，直接领悟的心功不可没。直接领悟的心虽然是上天的礼物，但是没有后天的练习与准备做为导引，也是会英雄用武之地。

我们平时能够洞悉自己的责任所在，无时无刻都保持着积极和虚心向学的态度，自我充实。那么无论是在人生道路上或是厨师的烹调过程，我们就无惧于面对瞬间的决定。“机会是留给有准备的人”。有所准备，在面对关键时刻，瞬间的决定就不会是压迫感，而是从容不迫、风淡云轻。

从东坡肉谈到餐厅。。。

“慢着火，少着水，火候足时它自美。”一场因缘际会让苏东坡这道红烧肉名垂千古，历久盛名不衰。

   煮东坡肉有两个关键，用料与烹调。谈到用料许多人都将注意点放在五花肉上面，于是就有三七、六四、五五之分（肥肉与瘦肉的比例)，而忽略了烹调过程中调味料也是隐藏着的主角。红谷米、生抽、冰糖、绍兴酒，哪个缺席，东坡肉就会失去那种发自内在的韵味。
   
   再说到烹调，大多数人所关注是眼花缭乱的烹调招势，炸溜爆炒、炖焖煨烧、蒸烤煎熏等。。。其实烹调最重是火喉，缺乏火喉就煮不出个中真味。跟武侠小说里常讲的练武不练功、到老一场空，是同一道理。烹调火喉靠的是后天不断试味、练习才能掌握个中真火，只能意会很难言传。尤其是东坡肉的烹调过程，每一次都要很专注，才能观察到当中细微变化。不要以为有了厨林秘诀（烹调斤两）就能纵横天下，不是照板煮碗就能煮出天下闻名的东坡肉。

   餐厅经营说易行难，进入的门槛很低，深入经营就不再是轻而易举的事情。经营餐厅也有两个关键，设计与商品。一说设计大家都兴致勃勃的讨论餐厅设计主题、灯光布置等。。。时。常常就很容易突视餐厅潜伏的两条主干线；流动线和生产线。这两条主干线运行不当，餐厅再美轮美奂也无以为续，它们才应该是餐厅设计的主角。可惜，我们常会本末倒置把它排到最后才考量。冷落这隐藏的主角，就如同煮东坡肉时不重视调味料，结果当然不言而喻。


   五花肉不是很理想，但是有好的调味料加上厨师技术还可以弥补不足；相反来说，缺乏好的调味料和技术，质量再好的五花肉也是无用武之地。同样的，流动线和生产线是带动餐厅活力的体现；再漂亮的餐厅缺乏它们的参与，运作就无法顺畅进行，生意当然也就得惨淡收场了。餐厅设计品味不是很理想，但是有很强的两条主干线支撑，它还是有机会突围而出。


   商品就是餐厅的食物，我们都懂得食物自然是强调它的美味；但是很多时候美味佳肴却吸引不到顾客倾慕。那是我们都没有认真看待食物背后的情绪，餐厅食物其实是受到情绪左右的所谓情绪商品（Emotion Product)。无论是厨师、服务员或是顾客都切切实实的影响着食物深层的味道。情绪就如同烹调的火喉，需要观察入微才能感觉到它的存在。一般厨师根据着即定烹调步骤煮出来的东坡肉当然也是一般水准；因为徒具其形，缺乏真实火喉韵味，他们没有认真探讨自然对它在烹调过程的变化知其然不知其所以然。


   厨师情绪低落时煮出的菜肴当然大失水准，服务员情绪失控影响餐厅气氛间接导致顾客用餐情绪，顾客在情绪不稳定之下海错山珍也食之无味。“火喉足时它自美”，如果将火喉形容为情绪，那么在良好情绪衬托下，一般食物也会在包容心底吃得胃口大增。


   烹调是我们日常生活习惯孕育出来的体现方式，当中包含着生活上变迁的文化轨迹。细嚼品味，我们会发觉许多菜肴背后蕴含着与我们生活上息息相关的知识学问。从东坡肉、狮子头、小笼包等。。。。的制作过程都确实反射出我们为人处世的态度，甚至餐厅管理的汲汲营营、点点滴滴。。。。。