海南鸡饭

海南鸡饭 – 家乡情意结

我从小就对鸡饭情有独钟，那个时候，根本就不懂得什么是海南鸡饭，只晓得吃鸡饭是小时候最快乐的一件事。可能是生命过程的味道已经渗透到食物的层面，所以小时候的味道回忆总是最美好的。

今天，海南鸡饭已经成为马来西亚的地道美食；许多人都使出浑身解数，落力演出，企图将海南鸡饭最好、最美味的一面呈现出来。但是，许多时候，我们还是吃得意犹未尽，总觉得就是差那么一点点。。。难道真的是现代人已经做不出从前的味道？还是，我们牵挂的其实是那总是刻意美好的人生回忆。

吉隆坡的南香鸡饭，马六甲中华茶室的鸡饭粒，新加坡文华酒店chatterbox的金牌鸡饭，闻名遐迩，誉满全球，常常都受到许多文人雅士和美食家的倾慕，他们真情流露的描述，总是让我们充满着期待；然后就抱着朝圣的心情，战战兢兢的去品尝都是所谓正宗的海南鸡饭。也许很多人吃过后都会有同感，“我家附近的那间鸡饭档好像也不惶多让”，何必大老远跑到这里来吃顿鸡饭呢！但是，许多时候，当我们经过吉隆坡，马六甲，新加坡的时候，我们还是会再次去光顾那不怎么了了的海南鸡饭。到底我们总是心存侥幸，还是充满期待？或者是我们已经习惯在矛盾的生活里成长，连味蕾的感觉都铺上矛盾的味道。

我觉得海南鸡饭本身其实就是一种矛盾性的层次美食物，它的美味来自三个不同层次的融合，鸡肉、鸡饭和辣椒沾酱。这三个层面却都和一个关键脱离不了关系，那就是鸡油；大家都知道鸡油是属于高脂肪的东西，对健康有一定性的影响。但是，鸡油缺席的海南鸡饭还会有吸引力吗？为了我们心目中的完美；为了满足我们味蕾上的享受，许多人还是愿意牺牲一点点的健康去圆满我们乏味的人生，让人生变得更加多味。

我还是会常常怀念那个什么都不懂的年代，在家乡二街一间咖啡店内的那档鸡饭，不需要任何沾酱，有没有鸡肉都无所谓，一口气可以吃下三碗饭，然后，一阵冲动袭上心头，拼了命也要再吃多一碗。

现在，好像是懂得了很多，懂得分辨鸡饭是否煮得粒粒分明、软硬适度；懂得了什么是农场鸡，什么是菜园鸡或是走地鸡；懂得了批评辣椒沾酱是否够醇够辣。甚至，有些时候还懂得了厨师少放那个，多放那些。懂得了那么多，却失去了以前曾经拥有的那股冲动。

粿条汤。。粿条

粿条汤。。粿条

每一次回去槟城，车子经过巨大的广告牌，前面就是南北大道的收费站。过了收费站，很多餐厅就在左手边花枝招展。但是，我总是无心观赏，因为一颗心已经先行飞过槟威大桥。。。那里有许多令我朝思暮想，百尝不厌的地道美食。云吞面、粿条汤、炒粿条、煎蕊、豆沙饼、椰子挞，还有和吉隆坡很不一样味道的咖啡乌，都是我的最爱，常常都令我难于取舍，爱不释口。

在槟城的中午时间我喜欢到五条路巴刹去吃那档似乎永远都门庭若市的鸭肉粿条汤，每一次档主旁边总是会有一两个助手重覆着不停的动作，手撕鸭肉。晚上，我会到汕头街去，那里的卤鸡脚粿条汤、鸭肉粿汁、炒粿条在街上三足鼎立，再加上四粿汤、红豆汤，总是让人流连忘返。

除了食物的美味，这两个地方都会让我们看到一种贴近社会的生活态度，他们每天重覆着用心烹调出来的代表作，让我们获得口味上的满足。慢慢嘴嚼，竟然也吃出了生命的滋味。

在我们的回忆当中，食物往往是最具有感染力的。我每一次吃粿条汤时，总是会自觉或不自觉的想起父亲。。。。父亲年轻的时候，曾经做过小贩卖鱼丸粿条汤。后来，生活稳定下来了，就开了一家餐馆。不晓得那个时候开始，每一年的大宝森节，他就会把档口搬出来重操旧业，只卖三天。这个时候，他的粿条汤忠实粉丝就会风雨不改的过来品尝。

每一次看到他在弄粿条汤时的神情，全神贯注，老神在在，怡然自得的眼神中显然透露出欣欣自喜的感觉。说实在，当时并不懂得父亲在煮粿条汤时，为什么会有那种自豪感。后来，经过在社会浮沉的经历，我才明白到那是我们用心做一件事时的相由心生。偶而把一件简单的事做好，是大部分人举手之劳的事；但是要保持每一次都愿意将简单的事做好，就不再是轻而易举。从父亲煮粿条汤的过程，我学到什么叫着“将心注入”，什么是对待食物的“激情使命”。

经过了那么多年，我依然怀念当时可以连续吃四、五碗父亲亲手煮的粿条汤，还是不会满足的那种感觉。。

以茶入菜、茶香走入寻常百姓家

以茶入菜、茶香走入寻常百姓家

在咖啡店长大的岁月里；铁观音、水仙、独树香、大叶。。。这些名称都耳熟能详。当时，只晓得那些都是中国茶，根本都不懂得分辨哪些是茶的种类名称，那些是茶的品牌字号。

每天跟着一班又一班的人一起喝茶，听听他们高谈阔论天下事。很多时候，虽然不懂得他们说些什么；但是，社会知识还是在心里慢慢的萌芽滋长。也是那个时候开始跟茶结下不解之缘。。。

茶在我当时的生活形态里面，就是饮料那么简单，每天几杯冰块茶，就是工作和饭后生活必然的享受。。。不晓得那一天开始，我突然发现了龙井虾仁，这道令我当时惊艳的名词，原来茶除了可以是日常生活的饮料，居然还可以做菜。

后来，一段很长的日子里面，茶菜就像一颗石头投入到我的心湖，虽然逐渐产生出涟漪效应；但是，在盲目的生活当中，我对茶菜始终只是纸上谈兵，当着是美食知识的一部分，并没有将它实践在烹调的菜单里。

一直到我出任南翔馒头店的总厨时，应缘巧合接触到浙江菜，龙井虾仁也就再次浮上脑海。在烹调这道茶菜的时候，我曾经陷入迷思，总觉得凸显不出茶的味道。后来，在请教一位前辈厨师时，才恍然大悟，茶菜简单的说就是茶的料理。在烹调过程，它可以是主角也可以是配角，时而孤芳自赏，时而喧宾夺主；如果我们只是一直投入在茶的味道，那么就是着像，也就发挥不出茶菜应有的魅力。

可能茶在我的心目当中，是文化层面的标榜。所以，总觉得茶菜只是属于精致高雅的菜肴，加上龙井虾仁的潜移默化，茶菜对我来说，等于就是披上一层文化的优雅。

去年，在机缘下，我接触到紫藤茶原，一间简单却蕴含深度的茶菜餐厅。却让茶菜从此不再高高在上，而是让它融入到家常便饭里；尤其是那道龙井茶饭，虽然曲高和寡，俨然却是傲视群芳。我才领悟到优雅的茶菜其实也可以走入寻常百姓家。

我们不需要附庸风雅，更不需要刻意去标榜，简简单单，以茶入菜；茶菜本来就应该是我们生活形态的一部分。

暖炉 。火锅 - 深度文化的中餐料理

暖炉 。火锅  - 深度文化的中餐料理

“火锅是一种深锅文化，很能代表中华料理的精神内涵。中华料理追求调和、圆融、团聚，从象征大团圆的圆桌，到火锅类的炊具和煮食法，均属这种调和文化。”

因此，许多华人家庭在庆祝节日时，依然保留围炉用餐的习惯。简简单单的材料，实实在在的汤底，围在一旁的总是真情流露的家人、朋友。大家都不矫揉造作，时而温柔、时而狂野，无论老少，都会一起渲染着青春活力。

所以，与其说火锅食物本身的吸引力，我倒觉得它带出了人与人之间的互动气氛，才是火锅隐藏于背后的议程。或许当年我们的老祖宗发明火锅这种料理方式时，并没有如此深谋远虑；但是，火锅料理的确常常在关键时刻被赋予圆融公关的角色，默默的促进人与人之间距离的调和。

记得小时候，家里每到节庆时，一大早，妈妈就会起来准备火锅材料，再用新鲜猪肉和长白菜熬煮一大煲汤。先用来拜祭祖先，然后一家人围炉共享天伦。父亲在世时，常常说“吃暖炉”当天是最开心的；今日不知明日事，大家能够围坐吃暖炉就是最幸福的事。这种习惯一直延续到今天；不过，妈妈的角色换了我的太太，我们都相当珍惜这份深锅文化传承。

所以，平常日子，我们一家大小都很喜欢到汕头街的吴发成吃暖炉。许多时候，我也常常推荐外地朋友来到槟城，就一定要试一试这里地道的潮州面条和传统的火炭暖炉。看着暖炉中间炭火的燃烧，昏黄的火焰，仿佛小心翼翼，又贪心的四处飞扬，不断点染着三几好友围炉吃饭的融洽气氛。黑炭燃烧出来的活力，缓慢有劲，不疾不徐，烹煮着火锅里面的高汤，似乎不把汤里最纯真的味道逼出来，誓不罢休。

潮州人的方言将火锅称呼为“暖炉”。我觉得更贴切传神，它直截了当的勾画出一家人温暖的围在炉边，开开心心吃饭的画面。用暖炉的文字体现出中华料理追求调和、圆融、团聚的象征，我觉得更具备代表性。

      或许，我们也可以形容火锅是一种情绪商品 Emotion Product,；它简单的烹调方式，令到汤底的味道和食物的新鲜度都无法隐藏，而会直截了当的影响我们当下的心情。更甚至在享用过程时的点点滴滴，往往更是左右我们心情好坏的指标。

      火锅或是暖炉，这项背后隐藏文化精神内涵的中餐料理，我们都应该将它大力宣扬和传承下去。

      

Fusion 料理 - 轻描淡写

Fusion料理，这个名词许多人都耳熟能详。但是，相信更多的人都对它是知其然不知其所以然。感觉上，总是会有点朦朦胧胧，不着边际，看不到焦点。一般上的理解，就是将两个不同菜系的烹调手法和材料，融会贯通，煮出一道创意的菜式，然后摆上桌子。

八十年代，是马来西亚餐饮业的临界点，许多当时的年轻人在国外留学回来，加上政府鼓励大量外资的涌入；外国的饮食文化也跟着他们一起进来。尤其是西餐，原本在殖民地时代就已经在本土落地生根，这次的重逢际遇，更让它火红火热的发展开来。当不同的文化习惯走在一起的时候，尤其是第一代和第二代之间的融洽相处，更需要到一段桥梁接连双方的关系；饮食习惯自然而然是最容易开始的选择。第一代的惯性使然自是偏向于中餐，第二代经过西方的熏陶，很自然认同西餐的时尚，于是中西荟萃之后再延伸出来的中餐西吃，一时蔚然成风。

我们就在这个时候开始对Fusion的名词若有所闻；八十年代的经济危机造就出餐饮业的蓬勃发展，代表身份层次的高级餐厅应运而起。那个时候，Fusion仿如高级餐饮的代名词。一般上，都是在星级酒店和高级餐厅才能一睹芳容。

当时，我对Fusion料理虽然抱着很大的兴趣，但是，本土有关的流通资料不足。加上那时，我刚刚才开始学习中餐烹调，于是就没有深入探讨Fusion 的天地。后来，我在酒店工作时，才开始接触到一些Fusion的烹调，慢慢的，对它的兴趣又回来了。在没有真真实实投入的探讨时，我对Fusion的诠释，就像许多人一样，流于表面，过于肤浅。总是认为只要把中餐的食材用西餐的料理手法烹调，就是所谓的Fusion料理、创意的菜式。正如，目前有些厨师烹调出一道道的创意产品时，讲不出名堂的就是Fusion，间接让Fusion料理莫名其妙成为不知所谓的料理。

              让我真正了解到Fusion料理，是在一次机缘下认识一位泰国厨师Thiti Thammanatr；一位不起眼，但是态度诚恳的厨师。当时是被他名片上的头衔所吸引- Food Designer，让我突然间对美食惊艳产生更深层的体会。当时，我们聊了很长的一段时间，从中餐、西餐到泰国菜、甚至法国菜，天南地北最后就谈到了Fusion料理。他对Fusion料理有很大的感触，更有独到的见解，也开启我对Fusion料理的另一番体会。

     

         “当两个不同文化背景的烹调手法和用料遇在一起，所产生出来的火花，只是Fusion的趋型。它必须还要有两个文化的内涵惯注其中，融会贯通，才能显现出其精致和与众不同。”看似简单的道理，其实说易行难。要了解两个不同文化背景的内涵，是需要时间去亲身体会，食物是非常感官的，一定要亲自体验才能清晰个中真味。但是，体验过程是需要经过时间的历练，我们必须在各别的文化当中，分别用心去学习和实践，透过融情入境，乐在其中的感受，才能掌握彼此巧妙之处。

      

           从学习一个民族的文化习惯到最直接反映的烹调料理习惯性，我们得用上三年五载的时间。也就是说，当我们要掌握两个文化背景的饮食精髓时，至少都得经历6至10年的时间去亲身体验。而不是纸上谈兵，随随便便就能烹调出所谓的Fusion菜式。

           其实，马来西亚在好久以前就已经有了第一代的Fusion料理，那就是马六甲和槟城盛行的地道美食 -娘惹菜。几百年前，中国明朝郑和下西洋，将华人与风俗习惯也带到马来西亚，无意间，促成当时中华文化与本土文化（马来文化）的相结合，两族之间的通婚延伸出来的后代形成一种新的民族文化，就是所谓的娘惹文化。当时的华人在根性精神的基础上，兼具包容性却不会被同化，于是将传统中餐料理方式，配合马来人常用的香料孕育出第一代的fusion料理。

我觉得这项见证两族浪漫的年代产品，才是所谓Fusion料理的精髓。它经过不同文化的相互交融，历经风雨，经得起年代的考验，至今依然踏实的前进，持续奔放情怀。

中餐来到马来西亚的演变

中餐来到马来西亚的演变

   中国人南移马来西亚落地生根，也同时将中餐文化移居来此。当时，中国各省人在分居全马各地，大家都习惯性的以藉贯宗亲的关系集合一起。北马一带，以潮州人、福建人居首，因此这里的中餐由潮州菜和福建菜为根源；怡保、吉隆坡中马一带，多数是广东人居住，所以广东菜在此落地生根；客家人在南马一带为数不少，也成为了当地中餐的主流特色。过后，随着马来西亚的经济发展，各派系的厨师开始南上北下，分散各地，也促成了中餐在马来西亚成为混省菜；加上华人那时开始决定在此安居乐业，所以中国各省派系的菜色观念已没有那么浓厚，集合各派所长溶於一炉的中餐文化开始在马来西亚扎根。

   华人很快在马来西亚融入多元种族的社会习惯，连带中餐也开始参入了其它友族的饮食惯性与文化。华人在根性精神的基础上，兼具包容性却不会被同化，逐孕育出马来西亚有别於中国的中餐文化。

   大马友族偏爱吃辣，南洋风味的咖哩（curry）与三峇（sambai）酱料早已是家喻户晓。这两道酱料随着岁月的渗透，逐渐融合进入中餐的菜色当中；因此，在大马各中餐厅的菜单都会见到它们的踪迹，俨然已是大马中餐的一部分。

      和中国一样，不同地方的人会对不同的味道有所追求和创新；早期在马六甲与槟城，许多华人落地生根后和当地友族结合，而洐生出所谓的峇峇文化，两情相悦、融入菜中，带出了独树一格的娘惹佳肴。

      在吉打、吉兰丹一带，地理位置邻近泰国。而泰国的饮食习惯也根源自中餐文化；所以这地区的中菜式又加入了泰式的文化与口味，因而演变成本地化的泰式中餐。 以前，华人南来初期，都是以劳力为主，每天的早餐都习惯性的以吃饭为主，来提供一天的精力需求。适应力强又转变得快的华人因此创出了目前流行星马各地的肉骨茶文化；这项本地特色的中餐，近年也开始回流至中国，並在当地发扬光大。   

      在马来西亚新年期间，一项在餐厅酒楼广为流传的捞生文化-七彩鱼生；很多人都误以为是源自中国香港，其实，却是在七十年代，由本地中餐厨师沿着粤菜传统鱼生的习俗，变革创新出来，並流传各地，发扬光大！   

      地缘性生活习惯的影响下，许多路边摊式的中餐小吃、面食也不断涌现，如云吞面、西刀鱼丸、炒粿条、釀豆腐、猪肠粉、福建面等，都各具特色，广为各族人士所喜好。

    八十年代，马来西亚经济开始成长，许多外国各地商家、厂家纷纷涌入；本地中餐口味再次的受到冲击又开始蜕变出更多国情融入的中餐料理。本地海产丰富，吸引了许多人的青眛，因而海鲜村、海鲜楼到处林立，个别以当地的海产做招徕。近年，随着需求量的增加与人们对质量文化的追求，又开始引进许多进口的外国海产，令到本地海产市场百花齐放。

      香港的繁荣带动了港式粤菜的潮流，也使到本地的中餐又开始跟风，於是港式酒楼餐厅不断在马来西亚各地出现；港式点心、港式烧腊开始深入民间並溶入了本地人的生活习惯中。

      火锅的中餐文化在马来西亚由一家人节日围炉的习惯性开始就一直漫沿着中餐的市场。由单纯的猪肉或鸡肉上汤演变成后来的东炎汤、、药材汤、醉酒汤和近年流行的麻辣火锅与粥底火锅。经营方式也有套餐式、散点式、自助式到日式的一人一锅，真的令人眼花潦乱。当中起起落落，可谓历尽风霜。

      西方文化的崛起，令到中餐在马来西亚又起了大革命，中西合倂、中餐西吃如一股清  流穿过，创新菜式的概念不断出现在市场，造就了混合菜-Fusion料理的潮流饮食大行其道。现在更加入了日本料理、印度料理等因素，令到Fusion菜系文化更加多姿多彩。

      最显着的连带变化是菜肴的呈献方式，由共用一大盤的方式改为西餐单人享用方式；最值得提倡的还有公匙的运用，意味着公众对卫生文化的注重。

      中国开放兴起了中国旋风席捲全球，马来西亚华人又开始怀念中国的到地家乡小菜。一道道涵盖了感人故事的家乡小菜也绑住了大家的胃口；东坡肉、麻婆豆腐、无锡排骨等佳肴也朗朗上口。    

      社会竞争步伐的加速，香港电影的大受欢迎又带进了茶餐厅的文化在此萌芽。各式各样的茶餐厅如雨后春荀般在令马各地自立门户，快餐面食的习惯溶入了生活习性中。不过，很快的本地华人又发挥了利用别人优点转化为自己的强项；新一代的咖啡店（kopitiam）文化已慢慢踏进市场。咖啡、烤面包、半生熟鸡蛋或加上咖哩鸡椰酱饭已形成了马来西亚人日常生活饮食的一部分。

   小笼包、拉面近几年在中餐厅的菜单频频出现，这股风气带动起上海菜系的家乡小菜与各式各样独特风味的点心；一时之间，小笼包、拉面处处可以听到，不过良莠不齐，真正做出水准之作的仍然屈指可数。无论如何，这股潮流已牵动起人们的中国情意结，对中餐地方性菜肴产生了浓烈的兴趣与文化思想的追求。

  每个菜系的形成，都须经过时间的考验，走过的经验慢慢累积下来，才形成大众口味习惯的体现。这过程中，通过各自环境口味而体现出来的就是所谓的私房菜。马来西亚的中餐经历了各种因素的冲击，也溶汇了各族饮食精华与习惯，早已形成了本身独树一格的风味饮食文化。在这整体的过程中，也出现了许多个人品味的私房菜，有些经不起考验而消失於洪流中，有些则流传下来，等待时机发扬光大。这股潜伏已久的私房菜浪潮已开始陆续显见於市场；注入本身主观因素的私房菜，将让人有着强烈的亲切感，那种熟悉又回味的感觉享受，也正是现代人品尝美食的另一种追求。相信私房菜将会成马来西亚新一輪的饮食浪潮。