“慢着火，少着水，火候足时它自美。”一场因缘际会让苏东坡这道红烧肉名垂千古，历久盛名不衰。
煮东坡肉有两个关键，用料与烹调。谈到用料许多人都将注意点放在五花肉上面，于是就有三七、六四、五五之分（肥肉与瘦肉的比例)，而忽略了烹调过程中调味料也是隐藏着的主角。红谷米、生抽、冰糖、绍兴酒，哪个缺席，东坡肉就会失去那种发自内在的韵味。
再说到烹调，大多数人所关注是眼花缭乱的烹调招势，炸溜爆炒、炖焖煨烧、蒸烤煎熏等。。。其实烹调最重是火喉，缺乏火喉就煮不出个中真味。跟武侠小说里常讲的练武不练功、到老一场空，是同一道理。烹调火喉靠的是后天不断试味、练习才能掌握个中真火，只能意会很难言传。尤其是东坡肉的烹调过程，每一次都要很专注，才能观察到当中细微变化。不要以为有了厨林秘诀（烹调斤两）就能纵横天下，不是照板煮碗就能煮出天下闻名的东坡肉。
再说到烹调，大多数人所关注是眼花缭乱的烹调招势，炸溜爆炒、炖焖煨烧、蒸烤煎熏等。。。其实烹调最重是火喉，缺乏火喉就煮不出个中真味。跟武侠小说里常讲的练武不练功、到老一场空，是同一道理。烹调火喉靠的是后天不断试味、练习才能掌握个中真火，只能意会很难言传。尤其是东坡肉的烹调过程，每一次都要很专注，才能观察到当中细微变化。不要以为有了厨林秘诀（烹调斤两）就能纵横天下，不是照板煮碗就能煮出天下闻名的东坡肉。
餐厅经营说易行难，进入的门槛很低，深入经营就不再是轻而易举的事情。经营餐厅也有两个关键，设计与商品。一说设计大家都兴致勃勃的讨论餐厅设计主题、灯光布置等。。。时。常常就很容易突视餐厅潜伏的两条主干线；流动线和生产线。这两条主干线运行不当，餐厅再美轮美奂也无以为续，它们才应该是餐厅设计的主角。可惜，我们常会本末倒置把它排到最后才考量。冷落这隐藏的主角，就如同煮东坡肉时不重视调味料，结果当然不言而喻。
五花肉不是很理想，但是有好的调味料加上厨师技术还可以弥补不足；相反来说，缺乏好的调味料和技术，质量再好的五花肉也是无用武之地。同样的，流动线和生产线是带动餐厅活力的体现；再漂亮的餐厅缺乏它们的参与，运作就无法顺畅进行，生意当然也就得惨淡收场了。餐厅设计品味不是很理想，但是有很强的两条主干线支撑，它还是有机会突围而出。
商品就是餐厅的食物，我们都懂得食物自然是强调它的美味；但是很多时候美味佳肴却吸引不到顾客倾慕。那是我们都没有认真看待食物背后的情绪，餐厅食物其实是受到情绪左右的所谓情绪商品（Emotion Product)。无论是厨师、服务员或是顾客都切切实实的影响着食物深层的味道。情绪就如同烹调的火喉，需要观察入微才能感觉到它的存在。一般厨师根据着即定烹调步骤煮出来的东坡肉当然也是一般水准；因为徒具其形，缺乏真实火喉韵味，他们没有认真探讨自然对它在烹调过程的变化知其然不知其所以然。
厨师情绪低落时煮出的菜肴当然大失水准，服务员情绪失控影响餐厅气氛间接导致顾客用餐情绪，顾客在情绪不稳定之下海错山珍也食之无味。“火喉足时它自美”，如果将火喉形容为情绪，那么在良好情绪衬托下，一般食物也会在包容心底吃得胃口大增。
烹调是我们日常生活习惯孕育出来的体现方式，当中包含着生活上变迁的文化轨迹。细嚼品味，我们会发觉许多菜肴背后蕴含着与我们生活上息息相关的知识学问。从东坡肉、狮子头、小笼包等。。。。的制作过程都确实反射出我们为人处世的态度，甚至餐厅管理的汲汲营营、点点滴滴。。。。。
五花肉不是很理想，但是有好的调味料加上厨师技术还可以弥补不足；相反来说，缺乏好的调味料和技术，质量再好的五花肉也是无用武之地。同样的，流动线和生产线是带动餐厅活力的体现；再漂亮的餐厅缺乏它们的参与，运作就无法顺畅进行，生意当然也就得惨淡收场了。餐厅设计品味不是很理想，但是有很强的两条主干线支撑，它还是有机会突围而出。
商品就是餐厅的食物，我们都懂得食物自然是强调它的美味；但是很多时候美味佳肴却吸引不到顾客倾慕。那是我们都没有认真看待食物背后的情绪，餐厅食物其实是受到情绪左右的所谓情绪商品（Emotion Product)。无论是厨师、服务员或是顾客都切切实实的影响着食物深层的味道。情绪就如同烹调的火喉，需要观察入微才能感觉到它的存在。一般厨师根据着即定烹调步骤煮出来的东坡肉当然也是一般水准；因为徒具其形，缺乏真实火喉韵味，他们没有认真探讨自然对它在烹调过程的变化知其然不知其所以然。
厨师情绪低落时煮出的菜肴当然大失水准，服务员情绪失控影响餐厅气氛间接导致顾客用餐情绪，顾客在情绪不稳定之下海错山珍也食之无味。“火喉足时它自美”，如果将火喉形容为情绪，那么在良好情绪衬托下，一般食物也会在包容心底吃得胃口大增。
烹调是我们日常生活习惯孕育出来的体现方式，当中包含着生活上变迁的文化轨迹。细嚼品味，我们会发觉许多菜肴背后蕴含着与我们生活上息息相关的知识学问。从东坡肉、狮子头、小笼包等。。。。的制作过程都确实反射出我们为人处世的态度，甚至餐厅管理的汲汲营营、点点滴滴。。。。。
