老餐厅、新煮意
或许是年轻时的遗憾，我对上了年纪的餐厅。。。所谓的老招牌餐厅，总是有股莫名的亲切感。。。。。
自从1997年，结束了父亲辛苦耕耘二十多年的餐厅后，这股老招牌的情意结就一直潜伏在内心深处。直到2006年，有机会接触到上海百年老店 – 南翔馒头店，心里潜伏的情意结就像海啸般汹涌而出。在那三年的岁月，每天的心情总是被它百年文化传承的坚持冲击着。一间餐厅要在市场上生存超过百年已经是不简单，而要做到历久不衰，直今依然门庭若市就更加难能可贵；在市场上简直是凤毛麟角。当然，背后的付出是超越我们的想象；他们对维持小笼包品质的认真与不断精益求精的精神，是让这百年神话延续的幕后功臣。
马来西亚也有许多老招牌餐厅，历经数十寒暑，得来不易。大同集团、大人餐厅、南香鸡饭，虽然已经易主，但是品牌依旧；当中南香鸡饭，更被认为是星马海南鸡饭的早期发源地，从1938年开始直今已经72年。昌哥的海外天自1977年开始打造家常便饭的形象，来哥的锦綸泰月饼与点心，怡保富山酒楼的天未亮就排对的点心和月饼，槟城吴发成十年如一日的传统炭烧火锅与潮州菜，仙景楼的生鱼锅，几十年来都让人津津乐道。
众多的大马老招牌餐厅，最让我牵肠挂肚的是大人餐厅。记得，二十多年前因为业务上的关系，每次下吉隆坡都会在Bukit bintang的大人餐厅吃午饭。很喜欢他的道地上海菜和四川菜，其中东坡肉、宫保鸡丁与锅贴，还有花卷，都让人爱不停口。那个时候，专做中国道地风味菜肴的餐厅不多，做得好的似乎也只有他一间。后来，因为工作关系，东奔西跑，就此与他始终缘悭一面
今年头，因为工作的关系，有机会进入大人餐厅集团，参与餐厅的运作。可以在同一时间接触到两个响当当的老招牌；另一个是南香鸡饭，多年前已经被大人餐厅集团收购旗下。当时，心情的激动充满着期待。。。
七个月后的今天，我却抱着沉重与纳闷的心情离开。在这里已经找不到当年的激情；当初怀念的味道，如今已经面目全非。唯一欣慰的是他还有着相当大部分的老员工，一批身经百战的开国功臣支撑着半壁江山。过度的商业化已经让它失去原有的文化内涵，就如行尸走肉，空剩躯壳；这也是目前大马许多传统餐厅投射的现象与危机。
每个上了年纪的餐厅，经过年代沧桑的沉淀，总是有许多战迹伤痕。这个时刻，除了要把老品牌的精神扎根，坚持之下；更重要的是与时并进，利用企业化的手法，让新旧并融，老招牌新煮意，才能让它如火凤凰浴火重生。
“大象会跳舞不是因为体重减轻了，而是有了清楚的目标，选择了正确的方向。”- （郭台铭） 大马许多老招牌餐厅，经过多年的耕耘都已经发展成为大大小小的饮食集团。当一间餐厅生意，尤其是传统发展到集团经营；此时此刻就如同一只大象，要把舞跳好，不是把体重减轻；不顾一切的降低成本而是将成本合理化，兼顾根本的品质、味道与内涵。更重要，是让集团找到正确的方向和目标，才能持续奔驰于餐饮业的跑道上。
我真的很期待多年以后，马来西亚也会出现百年老店的餐厅品牌，续领风骚。
